V starih časih se je mlelo celo omlačeno zrnje. Na začetku med dvema kamnoma, nato v kamnitih mlinih, ki so jih poganjali ljudje ali živali, kasneje s pomočjo vetra ali vode. Ker zrnu niso ničesar odvzeli, je moka vsebovala zmlet ovoj in kalček, ki sta polna encimov in maščob, ki jih naše telo potrebuje. Nenasičene maščobne kisline (maščobe v kalčku) so zelo zdrave, vendar pa se hitro kvarijo. Zato ima polnozrnata moka kratek rok trajanja. Olje v kalčku postane žarko v nekaj tednih ali mesecih, odvisno od načina skladiščenja. Prizadevanja ponudnikov moke, mlinarjev in pekov so bila tako usmerjena v izdelavo trajnejše moke. V 19. stoletju so žitu pred mletjem odbrusili zunanjo plast, ovoj z otrobi in del kalčka, tako da je od semena ostal predvsem škrobni del. Izdelek je bila bela moka, ki je zdržala veliko dlje. Posledice za zdravje pa so se žal pokazale šele po dolgotrajnejšem uživanju izdelkov iz take moke, zato je trajalo precej časa, preden je bila odkrita omenjena vzročna povezava.