Seveda boste rekli, da je ni stvari, ki bi je ne mogli izboljšati... Začnemo lahko že s poreklom, sortno in genetsko kvaliteto semen... Morda bi tako zrnje tudi sami pridelali, informirali seme, obsipali rastline s pozornostjo in vanje vložili vso svojo ljubezen, zrnje optimalno skladiščili in ročno zmleli med dvema kamnoma. Vendar so ti cilji za večino od nas nedosegljivi in se počutimo močno privilegirani, da imamo možnost uživati izdelke iz sveže zmlete moke iz domačega mlina.

Zgodovina mletja zrn v moko

V starih časih se je mlelo celo omlačeno zrnje. Na začetku med dvema kamnoma, nato v kamnitih mlinih, ki so jih poganjali ljudje ali živali, kasneje s pomočjo vetra ali vode. Ker zrnu niso ničesar odvzeli, je moka vsebovala zmlet ovoj in kalček, ki sta polna encimov in maščob, ki jih naše telo potrebuje. Nenasičene maščobne kisline (maščobe v kalčku) so zelo zdrave, vendar pa se hitro kvarijo. Zato ima polnozrnata moka kratek rok trajanja. Olje v kalčku postane žarko v nekaj tednih ali mesecih, odvisno od načina skladiščenja. Prizadevanja ponudnikov moke, mlinarjev in pekov so bila tako usmerjena v izdelavo trajnejše moke. V 19. stoletju so žitu pred mletjem odbrusili zunanjo plast, ovoj z otrobi in del kalčka, tako da je od semena ostal predvsem škrobni del. Izdelek je bila bela moka, ki je zdržala veliko dlje. Posledice za zdravje pa so se žal pokazale šele po dolgotrajnejšem uživanju izdelkov iz take moke, zato je trajalo precej časa, preden je bila odkrita omenjena vzročna povezava.

Zrno je sestavljeno iz treh delov:

1. OVOJ (otrobi)

• Vsebuje vlaknine, fitinsko kislino in minerale (fosfor kalij, mangan, železo, kalcij, magnezij)

2. JEDRO (endosperm)

• Beljakovine (predvsem gluten), škrob, majhni odstotki hranil

3. KALČEK

• Zdrave maščobe (nenasičene maščobne kisline in v njih topni vitamini), kvalitetne beljakovine, vitamini E, B, B1, B6 in encimi.

Opomba:
Vitamin E je antioksidant, preprečuje uničevanje celic in je pomemben za zdravo kožo in reprodukcijski sistem. 

Bela moka proti polnozrnati

Vsi navedeni podatki o hranilih seveda ne veljajo za izdelke iz bele moke. Vitamin B, ki je potreben za živčne celice, ali vlaknine, ki so pomembne za prebavo, so bili odstranjeni že pred mletjem. Bela moka nastaja z mletjem brušenega zrna, iz katerega je odstranjen kalček in ovoj, ti deli pa vsebujejo največ hranil in maščobnih kislin. S to tehnološko »izboljšavo« smo izgubili velik del hranljive vrednosti kruha in drugih izdelkov iz moke. Če uporabljamo belo moko, v kateri ni kalčka z encimi, pomembnimi za predelovanje škroba, je naše telo ne more v celoti prebaviti. V črevo pride veliko nepredelanega škroba in glutena. Pogosto in dolgotrajno uživanje bele moke povzroči celo vrsto zdravstvenih težav. Neprebavljen škrob lahko poškoduje sluznico prebavil in samo črevo. Polnozrnata moka pa je rezultat mletja celega žitnega zrna. Zato vsebuje veliko mineralnih snovi, vitaminov in encimov, ki so potrebni za razkroj škroba. Ko tako zaužijemo dobro toplotno obdelano ali fermentirano vsebino celega zrna, ga lahko zelo dobro prebavimo in iz njega potegnemo maksimalno hranljivo vrednost.

Bela moka v primerjavi s polnozrnato vsebuje približno 60% manj kalcija, 75% manj železa, 85% manj magnezija, 75% manj cinka, 75% manj vitamina B1, 80 % manj vitamina B2 ter 85% manj vitamina E.

Zakaj jesti polnozrnate izdelke?

• Telo zalagajo s kompleksnimi sladkorji (polisaharidi), ki počasi sproščajo energijo in s tem ščitijo trebušno slinavko (ne prihaja do hitrega nihanja sladkorja v krvi)
• Vsebujejo mnogo hranil – sladkorje, beljakovine, maščobe (zdrave nenasičene maščobne kisline), vitamine (predvsem B in E), minerale (magnezij, železo, cink, kalij, kalcij) in vlaknine.
• So idealni pri dietah in pomagajo preprečevati debelost (vsebujejo minimalno količino maščob in zahvaljujoč vlakninam za dolgo časa nasitijo).
• Vlaknine vzpodbujajo prebavo, peristaltiko, in na sebe vežejo škodljive snovi. Preventivno delujejo proti glivicam in zaprtosti.
• Pomagajo varovati srce in zniževati holesterol.
• Imajo nizek glikemični indeks in lahko služijo kot preventiva proti sladkorni bolezni.
• Krepijo živčni sistem, saj vsebujejo vitamine B skupine.
• Lahko služijo kot preventiva za nekatere oblike raka.

Razlogov za spremembo načina prehranjevanja je veliko, kateri od naštetih pa je tisti pravi za vas, se odločite sami.